冷凍海鮮的這些名堂你們知道嗎？
相信很多人在挑選海鮮的時候都會有一個困惑，就是各種不同保存方式的海鮮如何選擇。比如海蝦就有好多種，船凍阿根廷紅蝦、熟凍波士頓龍蝦、急凍黑虎蝦、生凍青蝦仁等等。蝦的品種不同還好理解，連冷凍都有這么多種，到底哪種好？這些千奇百怪的“冷凍”到底有些什么名堂呢？
冷凍海鮮的意義：對于中國人來說，無論天上飛的、地上跑的還是水里游的，“吃活的”是第一選擇。但在物流不那么發達的年代，內陸居民能吃到冷凍海鮮已經是一件不容易的事。小時候不管誰家里燒帶魚，整個樓道的人都會羨慕不已呢。盡管現在物流大發展，連地球對面的波士頓龍蝦都能鮮活的運過來，但空運活物的物流成本和損耗導致其價格相對比較高。另外，許多海產來自遙遠的大洋，也不可能活的運過來，比如北極蝦、南極鱈魚等。還有不少海產屬于季節性捕撈，想要全年供應恐怕也只有冷庫儲存一條路?？傊?，冷凍海鮮對于豐富中國人的餐桌還是非常有價值的。
船凍和岸凍：按照海鮮冷凍的地點可以分為船凍和岸凍。船凍多數是在大型遠洋捕撈船上完成，很多進口海鮮都是船凍的。這些船其實就是海上的簡易加工廠，海鮮在捕獲之后先簡單的分揀，把經濟價值低的扔掉，然后把值錢的海鮮送入冷庫冷凍。和船凍相對應的就是岸凍，多見于近海捕撈。在漁船上先用碎冰塊保持海鮮低溫，等靠岸后再送到加工廠冷凍。由于海鮮離水后容易死掉，而且堆放在船艙里相互擠壓，因此岸凍的保鮮效果不如船凍。
生凍和熟凍：按照海鮮冷凍時的生熟狀態可以分為生凍和熟凍。生凍一般是將活蹦亂跳的海鮮直接冷凍，或者經過簡單清洗、去內臟等處理后冷凍，常見于魚類，比如金槍魚、三文魚、鰈魚等。熟凍是將海鮮經簡單處理后，漂燙或煮熟后再冷凍，多見于蝦、蟹、貝類。熟凍是半成品，后期烹飪加工更簡單，而且由于水分相對少，冷凍過程中口感容易保持。我曾經參與過熟凍波士頓龍蝦的盲測，其口感不亞于煮熟的鮮活龍蝦。
普通凍和低溫急凍：其實對冷凍海鮮品質影響最大的是冷凍溫度，按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫急凍。
普通冷凍一般指-18℃，而低溫急凍則從-35～-60℃不等。
低溫急凍成本高，但它不僅保鮮效果好，還能最大限度的保持海鮮的口感和質地，因此常見于高附加值海鮮，比如金槍魚。當海鮮降溫到-1～-5℃時，細胞間和細胞內的水分會形成細小的冰晶，這個溫度區間也被稱為“冰晶形成帶”。如果海鮮停留在這個溫度區間，冰晶就會繼續生長。
大的冰晶不僅會奪取細胞中的水分，還會因為體積膨脹，對細胞結構產生不可逆的破壞，導致后期解凍時汁液流失，肉質失去彈性。低溫急凍其實就是讓海鮮盡快降溫到“冰晶形成帶”以下，減少和延緩冰晶的生長。此外，現代冷凍工藝還引入了液氮、超聲波、靜電場等技術，進一步提高了冷凍效果。
